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Sabato, 21/10/2017
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Gallura: terra di cibi antichi e vini pregiati

lago del coghinas

Il fascino della Sardegna, e in particolare della Gallura, risiede anche nelle sua cucina, fatta di sapori forti e forti contrasti, un po' come quelli del paesaggio. Pietanze che appaiono come l'eredità di tradizioni millenarie, e l'esaltazione di prodotti genuini. I migliori ristoranti di questa zona sanno conquistare il palato dei visitatori con piatti come la celebre zuppa cuata (o Gallurese), lo squisito porcetto arrosto, il cinghiale o il capretto in umido, e dolci tipici come le seadas, frutto del felicissimo matrimonio fra miele e formaggio. Fra i vini pronti ad accompagnare un pasto evidentemente calorico ma indimenticabile per il palato, c'è solo l'imbarazzo della scelta. Ma una menzione particolare spetta naturalmente al fantastico Vermentino, la cui fama supera i confini nazionali. Il viaggio ideale alla scoperta dei sapori, dei colori e delle bellezze galluresi si snoda attorno alle creste del monte Limbara, fra boschi di lecci, pascoli, nuraghi e chiese quasi millenarie, ma soprattutto fra i vasti vigneti che rappresentano il vanto degli agricoltori della zona. La prima meta è Tempio Pausania, distesa su un altopiano granitico sul versante nord del Limbara. Il ricco repertorio artistico e storico della cittadina è fra le ragioni dello sviluppo turistico locale. Si notano subito i tipici palazzetti costruiti con blocchi di granito grigio, su cui si aprono balconi in ferro battuto, e le strade lastricate del borgo al centro del quale si incontra la Cattedrale del Quattrocento. Un passaggio interno mette in comunicazione con l'Oratorio di Santa Croce, il cui recente restauro ha messo in risalto il contrasto cromatico fra i mattoni in granito grigio e il rosso del cotto. Uscendo dall'abitato in direzione nord ci si imbatte nel nuraghe Magghjori (il meglio conservato di questa zona). La presenza della quercia da sughero ha dato origine a un caratteristico artigianato, equamente diviso fra la lavorazione del sughero e del legno. Sostando in un ristorante o in un agriturismo di Tempio è possibile familiarizzare con le specialità locali: gli sfiziosi maccheroni al sugo di cinghiale spiccano fra i primi piatti. Il pasto prosegue con il maialino arrosto e i corposi formaggi pecorini di fattoria, debitamente innaffiati dal Vermentino. Chi predilige i sapori di mare opterà per gli spaghetti alla bottarga, sfruttando a pieno l'opportunità di assaporare il Vermentino, perché questo vino bianco (Doc dal 1975) viene commercializzato per il 70% solo in Sardegna. Ma la produzione enologica di Tempio Pausania comprende anche il Moscato di Sardegna (lo spumante della Gallura) e il sorprendente Nebbiolo dei colli del Limbara, un rosso particolarmente profumato e morbido, ideale per accompagnare i formaggi stagionati, i primi di terra o anche la suprissata, tipico insaccato gallurese insaporito con aceto, pepe e sale. Seguendo la strada panoramica che porta al Lago del Coghinas si raggiunge Berchidda, al centro di un territorio straordinariamente fertile e disseminato di meravigliosi uliveti, vigneti di uve bianche e nere, aziende agricole da cui derivano carni e formaggi pregiati. I buongustai sono naturalmente attirati dal Museo del Vino di Berchidda, una struttura avveniristica unica in Italia, ricca di risorse multimediali che raccontano non solo la tradizione enologica della Gallura, ma anche la storia e la cultura di questa terra. Al termine del percorso museale si giunge alla cantina che presenta centinaia di etichette isolane e funge da enoteca regionale. Un “sommelier interattivo” guida i visitatori alla scoperta e alla degustazione dei vini. Dalle terrazze del museo, la vista abbraccia i vigneti del Cannonau e della Malvasia, e i boschi che rivestono la sagoma del monte Acuto. La cucina di Berchidda impone l'originale zuppa berchiddese, a base di pane cucinato nel brodo di pecora e condito con ragù di vitella e pecora e abbondante formaggio pecorino fuso. Stuzzicato l'appetito, si passa ai maccarrones furriados conditi con sugo di carne e formaggio, oppure ai ravioli con ripieno di cinghiale. Seguono carni alla brace, spiedi di selvaggina e formaggi pecorini aromatizzati con miele di corbezzolo. Oltre al Cannonau (accostamento insuperabile per le carni e i formaggi stagionati), il repertorio dei rossi locali presenta anche il Nastarré, che abbina uve tradizionali all'importato Nebbiolo. Costeggiando il versante meridionale dei Limbara si giunge infine a Monti, un paesino che ospita la Sagra del Vermentino (prima metà di agosto). Anche la cantina locale, fra le più apprezzate dell'isola, è dedicata al bianco della Gallura ma sfoggia altre etichette di valore: il Funtanaliras, un bianco equilibrato e pastoso, l'Aghiloia, secco e vellutato, e il rosso Abbaia, prodotto con uve Cannonau. Dopo una visita al centro storico del paese e alla pittoresca chiesa di San Gavino, si può dedicare qualche ora di relax in escursioni a piedi o a cavallo, attraverso i boschi di querce e lecci che circondano l'abitato. Poco più a sud, fra guglie e bastioni granitici, si stende la foresta di Monte Olia, abitata da cinghiali, caprioli, uccelli rapaci e recentemente ripopolata da mufloni e cervi.

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