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Domenica, 24/09/2017
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Murge da assaporare, da Cisternino ad Acquaviva

ulivi secolari in valle d’itria

Inizia fra gli uliveti secolari del brindisino il viaggio fra i sapori e le tipicità della Puglia centrale, toccando alcuni dei centri più belli delle Valle d'Itria e delle Murge. L'oro verde, che affluisce da tutte le provincie pugliesi sulle tavole italiane e non, è da sempre una risorsa estremamente preziosa per questa regione. In ogni provincia, dal Salento al Gargano, si produce un olio extravergine a denominazione di origine protetta con caratteri di assoluto pregio. Dai comuni a nord di Brindisi, in particolare, deriva il Collina di Brindisi Dop, un'olio a bassissima acidità che deve il suo gusto fruttato e il retrogusto appena piccante a una varietà d'oliva chiamata Ogliarola, già nota e apprezzata dai Romani. Il disciplinare di produzione prevede che l'extravergine si ottenga miscelando il 70% di Ogliarola con altre varietà coltivate storicamente nel territorio, e dalle piccole variazioni nella miscela derivano sfumature più dolci o vagamente amarognole, a seconda dei casi. Fra i comuni compresi in quest'area c'è un borgo incantevole prediletto dai ghiottoni: Cisternino. Nel suo centro storico si incontrano macellerie che effettuano servizio di ristorazione. In ambienti rustici si assiste alla preparazione delle carni scelte, secondo modalità tradizionali. L'inevitabile passeggiata digestiva nell'Isola (così è definito il nucleo antico di Cisternino) permette di scoprire un dedalo di vicoli e piazzette lastricate, case imbiancate a calce, balconi fioriti, scalette esterne, archetti e ballatoi. Da vedere la Torre normanno-sveva posta a guardia dell'ingresso principale al borgo, la Cattedrale dedicata a San Nicola e il Palazzo Vescovile con la sua facciata cinquecentesca. Sulla strada che porta alla vicina Martina Franca ci si immerge già nell'atmosfera della Valle d'Itria: le distese di ulivi maestosi e contorti sono interrotte solo dalla vite e dal nitore dei trulli, le celeberrime costruzioni agricole con il tetto conico rivestito da tegole in pietra. Martina Franca è la capitale della valle, con un ricco repertorio di tesori gastronomici e artistici che attendono di essere scoperti. All'olio qui si affianca un'eccellente produzione di vino, soprattutto bianco, e un presidio Slow Food come il Capocollo di Martina: si ottiene macerando la coppa del maiale con il vino locale e spezie, e affumicandola con corteccia di fragno. Gli aromi che ne accompagnano la degustazione sono seducenti almeno quanto il colore rosso vivo. La presenza di vino cotto nell'impasto non ostacola l'abbinamento con un rosso corposo, purché il salume sia ben stagionato. Da provare anche la ricotta forte, i prodotti da forno (pane, frise e taralli) e alcune pietanze tradizionali come i fegatelli d'agnello (gnummaridde) che, come a Cisternino, si trovano facilmente in alcune macellerie con servizio di “fornello pronto”. Nel centro storico trionfa il barocco sulle facciate delle chiese e dei palazzi signorili, a cominciare dal maestoso Palazzo Ducale che ospita il Municipio, dal vicino Palazzo Martucci e dalla scenografica chiesa Collegiata di San Martino. Nuove vedute della conca carsica coperta da vigneti e uliveti si aprono sulla breve strada che porta a Locorotondo, paese che si contraddistingue per lo sviluppo circolare del centro e per le cummerse, case alte e candide con ripidi tetti a spiovente. Dai vigneti che circondano questa terrazza naturale nasce un bianco asciutto, fresco e leggero: il Locorotondo Doc, ideale accompagnamento di piatti a base di pesce, crostacei e antipasti. Lasciato il centro si piega verso ovest per una breve tappa ad Alberobello, dove i trulli diventano la caratteristica fondante del paesaggio. Se ne incontrano circa 1.400 solo nell'abitato che, non a caso, è “Patrimonio dell'Umanità” dal 1996. La libera esplorazione fra le viuzze tortuose del “rione Monti” è utile anche per fare incetta di olio, cacio ricotta e salumi, oppure per assaporare un piatto di orecchiette alle cime di rape o alla ricotta forte. Proseguendo sempre verso ovest ci si addentra nella Terra di Bari e si fa tappa a Noci, aggrappata a un poggio delle Murge meridionali. Nel borgo si incontrano le gnostre, i cortili chiusi su tre lati che un tempo costituivano altrettanti centri di vita rionale, e che oggi ospitano numerose manifestazioni enogastronomiche. I prodotti alimentari d'eccellenza sono, in questa zona, latticini e formaggi freschi. Basta proseguire verso Gioia del Colle per averne conferma. Qui non si può rinunciare a un assaggio delle leggendarie mozzarelle, delle burrate e della ricotta fresca. Il merito di tanta bontà, forse, risiede anche nei pascoli incontaminati della Murgia barese, dove crescono essenze floreali ed erbe aromatiche che conferiscono al latte un sapore unico e numerose sostanze nutritive. Ma è la millenaria esperienza casearia dei gioiesi a fare la differenza. A tavola, con il rosso Doc che prende nome dalla città, si gustano anche le zampine, salsicce arrotolate e farcite con carni assortite. Sul centro storico di Gioia troneggia il grande castello normanno in pianta trapezoidale, sede del Museo Nazionale Archeologico. Nelle sue sale sono raccolti i reperti provenienti dal vicino parco archeologico di Monte Sannace, testimonianza di un centro molto florido fino alla conquista romana. Le rovine del villaggio degli Appuli si scorgono sulla destra, seguendo la strada che porta ad Acquaviva delle Fonti. Pare che la cittadina, che vanta una bella cattedrale romanico-normanna, debba il suo nome a una ricca falda acquifera superficiale. Di certo la fertilità del terreno ha reso possibile la coltivazione intensiva di una cipolla rossa che fa concorrenza a quella di Tropea. Il colore carminio e la forma appiattita non sono certo le caratteristiche più rilevanti. La cipolla di Acquaviva, infatti, primeggia per la dolcezza, apprezzabile anche a crudo, e la genuinità che dipende dalla coltivazione tradizionale. Il presidio Slow Food punta a diffonderne la conoscenza su scala nazionale. Nel frattempo, in paese, la si ritrova in tanti piatti tipici come l'agnellone al forno o la focaccia con cipolle e ricotta forte. Specialità da innaffiare con il buon Primitivo locale.

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