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Sabato, 21/10/2017
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Sapori e profumi della Valchiavenna

tagliere di bresaola

La Valchiavenna è spesso considerata un paradiso degli sport invernali capace di attirare, ogni anno, decine di migliaia di sciatori nelle numerose località sciistiche disseminate attorno a Madesimo. Ma il soggiorno nella valle riserva più di una sorpresa: basta passeggiare per le strade di Chiavenna (la Clavenna romana) per scoprire il ricchissimo patrimonio storico di questa città. Sulle pittoresche piazzette, spesso ornate da fontane, si affacciano palazzi signorili e chiese di pregevole fattura. Dopo la visita obbligata alla splendida Collegiata di San Lorenzo, con il Museo del Tesoro e il fonte battesimale, l'attenzione comincia però a dirigersi verso le tante botteghe e i ristoranti tipici sparsi nel centro storico: il loro richiamo profumato schiude un mondo nuovo, fatto di sapori e colori vivaci. Una cucina alpina, certo, e per questo semplice quanto robusta e genuina. L'antipasto è l'occasione per fare conoscenza con uno dei prodotti simbolo della vallata: la bresaola, gioia della vista, dell'olfatto e del palato, frutto dell'esperienza e delle antiche tradizioni di questa gente, della cura sapiente necessaria per poter conservare i tagli pregiati della carne bovina. Serve un clima piuttosto freddo, asciutto e ventilato, tipico della provincia di Sondrio, per consentire il processo di essiccazione delle carni. Ecco a cosa servono le caratteristiche cantine naturali formatesi sotto i depositi di antiche frane, che a Chiavenna e nei paesi vicini vengono chiamati crotti. Nelle fessure fra i massi spira una corrente a temperatura costante, il sorel, che fa di queste cantine il luogo ideale per la stagionatura di salumi e insaccati e per la maturazione dei vini. Da Chiavenna a Piuro, da Samolaco a Bodengo, ogni comune ha una zona in cui i crotti si presentano a grappoli, addossati gli uni sugli altri, incassati nella roccia. Alcuni di essi sono aperti al pubblico o si sono trasformati in ristorantini tipici che sfoggiano tutti i tesori della cucina tipica locale. Su tutti svettano i crotti di Dalò, a oltre 1.100 metri d'altitudine. In questi luoghi, da oltre sei secoli, viene messa a riposare la bresaola o “carne salada” (ma la sua lavorazione richiede anche una miscela segreta di pepe e aromi naturali). Qui si forgia il carattere del violino di capra della Valchiavenna, un prosciutto nato dalla creatività popolare, esaltata dalle ristrettezze economiche e dalle carestie di un tempo. Lo si ricava dalla coscia o dalla spalla della capra, appoggiandola su una spalla e affettandola con il coltello come un violinista muoverebbe il suo archetto. Gli animali destinati a diventare musica per il palato sono allevati allo stato brado o semibrado, affinché la carne acquisisca più aromi. Al termine della lunga stagionatura, essa appare soda e compatta, di colore purpureo intenso, con profumi penetranti e speziati. Il pane di segale locale accompagna magnificamente la degustazione dei bastardèi, i caratteristici salamini di carne mista. Dopo un piatto di gustosissimi gnocchetti di Chiavenna, conditi con burro fuso con aglio e mischiati con formaggio d'alpe, è il momento di scoprire le leggendarie costine di maiale al lavécc, cucinate con pentole in pietra ollare lavorata al tornio. Questo storico utensile è, tuttora, lo strumento ideale per la cottura della selvaggina aromatizzata. Chi ama gustare il sapore della carne “in purezza”, invece, preferirà le costine arrostite su una lastra d'ardesia: la piòta. Fra i secondi, meritano un assaggio anche i taroz, un altro piatto della tradizione contadina a base di patate, fagiolini, burro e formaggio. E, a proposito di formaggi, tre sono i tesori che accomunano gli alpeggi e le aziende casearie della Valchiavenna e della vicina Valtellina: il bitto, lo scimudin e il casera. Quest'ultimo si utilizza anche per la preparazione dei pizzoccheri. Per gustarli ci si può spostare nella vicina Teglio, in alta Valtellina, dove è stata fondata un'Accademia per la protezione di queste inconfondibili frittelle di grano saraceno. Oltre al Casera e al formaggio in grana, i pizzoccheri si condiscono con verze, patate, aglio e pepe. Bastano questi pochi esempi per comprendere che la cucina locale va innaffiata con ottimo vino, quale se ne produce in abbondanza in tutta la provincia di Sondrio. Dalla “retica vite” di virgiliana memoria nascono nettari come il Valtellina superiore e la Chiavennasca (altrove conosciuto come Nebbiolo): tanto basta, all'Unesco, per dichiarare i vitigni delle Alpi retiche “patrimonio dell'umanità”. Gli enologi raccomandano anche un passito di antica tradizione, lo Sforzato della Valtellina, che si produce solo nelle annate migliori e si sposa magnificamente con le carni rosse, la selvaggina e i formaggi saporiti. Per apprezzare i dolci tipici della valle, infine, è bene visitare Prosto (nel comune di Piuro), a pochi minuti di strada da Chiavenna. Qui, in un antico mulino, si sfornano i Biscotìn de Pròst, preparati con ingredienti elementari come farina bianca, zucchero, burro e confezionati a mano. Da gustare anche la Torta di fioretto, che nasce dall'impasto di pane e uova (spesso arricchito da marmellate di frutta) e prende il nome dai fiori di finocchio selvatico che ne impreziosiscono l'aroma.

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