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Lunedì, 29/05/2017
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Pantelleria: le delizie della terra e del mare

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Più vicina alle coste tunisine che a quelle italiane, Pantelleria è la più grande delle isole che circondano la Sicilia. Di origini vulcaniche, come dimostra l'antico cratere della Montagna Grande che supera gli 800 metri, la “perla nera” (così chiamata per il colore delle rocce) offre scenari unici, dovuti in parte alla sua origine geologica, in parte alla posizione esposta ai venti ma inondata dal sole per gran parte dell'anno, in parte alle tantissime popolazioni che hanno abitato l'isola. Il loro passaggio non è stato cancellato: a tre chilometri dal capoluogo si incontrano i primi sesi, le grandi tombe megalitiche in pietra lavica a secco, con il loro reticolo interno di celle e cunicoli. Tombe bizantine, scavate nella roccia, sono state scoperte nella Piana della Ghirlanda. Ma la costruzione più celebre è il dammuso: un cubo composto da conci di pietra squadrati, con il tetto a terrazza che al centro si solleva in uno o più rigonfiamenti leggermente bombati. Le antiche dimore arabe, spesso circondate da giardini e frutteti protetti dal vento con alte recinzioni, oggi si presentano ristrutturate e ospitano, in molti casi, ristoranti tipici o complessi residenziali. Le tracce della presenza araba (circa due secoli) sono evidenti anche nei nomi di molte località e di paesi come Khamma, Gadir, Rakhali, Bukkuram, Bugeber, Mursia. A Pantelleria non esistono spiagge, ma coste di roccia lavica nera in cui si aprono, ogni tanto, grotte naturali attraversate da getti di vapore sulfureo, le favare: l'ultima traccia dell'attività vulcanica, assieme alle fonti termali sottomarine che si incontrano presso la costa. Il mare, limpido e pescoso, e la bellezza delle scogliere costituiscono il più importante richiamo turistico dell'isola. Un tour costiero consente di scoprire luoghi come la leggendaria Balata dei Turchi, una suggestiva cala di scogli piatti particolarmente vulnerabile agli attacchi dei pirati saraceni, o la Punta dell'Arco, dove l'architettura lavica sembra riprodurre la testa e la proboscide di un elefante. Tra le mete più ambite, anche la scogliera di Gadir, un piccolo borgo marinaro, e la bella Cala dei Cinque Denti. Bisogna, però, dirigersi verso l'interno per incontrare i prodotti della terra, che si fondono o si alternano a quelli del mare a comporre una gastronomia ricchissima di piatti, sapori e aromi tipici. Qui gli ulivi devono piegarsi alla forza del vento: i loro rami compiono evoluzioni fantasiose e finiscono spesso per svilupparsi parallelamente al suolo. Il clima caldo e secco favorisce la crescita spontanea di gigantesche piante di capperi (gli unici di qualità superiore garantita dal marchio Igp) che fioriscono da maggio a settembre. Ma i terrazzamenti che sfruttano la fertilità del suolo vulcanico sono coltivati soprattutto a vigneti. Nelle grandi conche scavate nel terreno, per proteggere la vite dal vento, prospera lo Zibibbo (noto anche come Moscato d'Alessandria), da cui si ottengono il Moscato e il Passito di Pantelleria in numerose varietà: liquoroso, dolce, spumante, frizzante. Le uve del passito, raccolte a fine agosto, vengono essiccate naturalmente al sole su lastre di pietra, in modo da esaltarne il contenuto zuccherino e gli aromi naturali. Il risultato è un nettare aureo da abbinare ai tanti dolci regionali, ma anche a formaggi piccanti. Il luogo ideale per un assaggio è la cantina dell'azienda agricola Donnafugata (presso Khamma), aperta, su prenotazione, alle visite e alle degustazioni. Dal vicino borgo di Tracino inizia il percorso di avvicinamento alle Montagna Grande, il cuore verde di Pantelleria, coperto da una vastissima pineta. La stradina panoramica che attraversa Mueggen svela lo spirito contadino della cucina locale: non solo capperi e vigneti riempiono gli appezzamenti di terra delimitati dai muretti a secco, ma anche pomodori, patate, zucchine e legumi fra cui spiccano le saporitissime lenticchie. Una straordinaria sintesi culturale consente di valorizzare questi prodotti semplici nei modi più originali. Ecco allora che il “pesto pantesco”, preparato con pomodoro crudo, olio d'oliva, basilico, origano, aglio e peperoncino, può condire anche il pesce arrosto e non solo i maccarruni e i lasagni. Ecco che le squisite lenticchie, servite in zuppa, accompagnano spesso il cous cous a base di pesce, adottato dal Nord Africa. Tutti da gustare i ravioli amari ripieni di ricotta locale e menta: passione di ogni buongustaio. Se, fra i primi, la pasta al sugo di granchi, ricci o cernia è solo un'opzione, fra i secondi prevale naturalmente il pesce. Triglie di scoglio, ricciole, cernie, dentici, saraghi, tutti freschissimi, si cucinano in modo semplice: alla griglia, al forno o in zuppa. Da provare anche i tenerissimi polipetti e le seppie in umido, mentre con le patelle si prepara una gustosa salsina. Non mancano neppure ostriche e aragoste. Nei ristoranti di Pantelleria, un'alternativa al pesce è offerta dal coniglio selvatico, che prospera nell'entroterra e che talvolta finisce cotto al forno con patate. Ma la summa dei sapori e dei profumi isolani risiede nella famosa insalata pantesca: pomodori, patate, uova sode, sardine, olive, capperi, origano e tumma (il delicato formaggio fresco locale), conditi il pregiato olio extra-vergine d'oliva dell'isola. Ingredienti insostituibili di mille ricette, i capperi diventano protagonisti nell'esuberante paté, assieme ai pomodori secchi e al peperoncino, mentre le dolci zucchine di Pantelleria si esaltano nella cuccurummà, un umido che unisce tutti i prodotti della terra, dai peperoni alle melanzane e alle mandorle. Sempre in tema di ortaggi, non può mancare la caponata, pilastro della cucina siciliana, che qui viene chiamata Sciakisciuka e si prepara cuocendo le verdure in coccio. Impossibile, infine, trascurare i dolci, in cui l'influsso orientale è particolarmente evidente. È il caso dei mustazzola, una sfoglia ripiena di semola, miele, vino cotto, scorza d'arancia candita, cannella e altre spezie, dei baci e dei ravioli con ripieno alla ricotta, degli sfinci (frittelle ricoperte di miele) e del famoso cannateddro, il dolce pasquale diffuso, in mille varianti, in tutto il meridione.

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