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Domenica, 24/09/2017
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Sulla Strada del fungo Porcino di Borgotaro

porcino igp
Guide turistiche
Maura Gualandi - Parma
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Si snoda nell'alta Val di Taro, fra i fiumi Taro e Baganza, nell'estremo lembo meridionale della provincia di Parma, la Strada del fungo Porcino di Borgotaro, che attraversa i comuni di Albareto, Bedonia, Berceto, Borgotaro, Compiano e Tornolo e le valli ai confini con Toscana e Liguria. Dedicato a uno dei più nobili protagonisti delle tavole locali: il Porcino Igp di Borgotaro, questo itinerario gastronomico comprende, in realtà, una vasta gamma di prodotti tipici che caratterizzano la civiltà rurale di queste valli, capace di miscelare la sapienza gastronomica di tre regioni ma, al tempo stesso, di conservare un prezioso patrimonio di tradizioni. Lungo il percorso emergono gli “interpreti” inimitabili di questa cucina: dal Parmigiano Reggiano ai funghi freschi, secchi o sott'olio, dalle torte salate alle erbe, zucchine, patate o riso, alla caratteristica farina di castagne, ingrediente base di tantissimi alimenti come il pane, le tagliatelle, la polenta e i dolci. Fra gli elementi che contraddistinguono questa cultura gastronomica spicca la tradizione del maiale lavorato: dai suini cresciuti al pascolo, lavorati e trasformati in laboratori artigianali, si ricavano carne fresca e salumi (salame, salsiccia, prosciutto crudo, fiocchetto, coppa ecc.). Il lardo che si ottiene dalla lavorazione ha un sapore delicato e un basso contenuto di colesterolo. Le fredde acque dei torrenti che sgorgano dalle cime appenniniche sono fonte inesauribile di trote pregiate, da gustare nelle trattorie tipiche del territorio, come pure le marmellate, il miele, gli sciroppi, i liquori e i dolci tipici (castagnaccio, ciambelle, torte di mele o di noci, ecc.) in cui confluiscono i frutti dell'agricoltura e dei boschi. Percorrendo la Strada del fungo Porcino di Borgotaro ci si immerge in un paesaggio dalla bellezza aspra e selvaggia, attraversato da antiche vie di pellegrinaggio e punteggiate da borghi ricchi di storia. Se il porcino è il fungo per eccellenza della zona, in questi boschi non scarseggiano di certo le altre gustosissime qualità dell'ampia gamma dei boleti, dei prataioli, degli ovoli, dei prugnoli. Nella cucina dell'alta Val Taro, i funghi possono dividere il loro primato solo con il Parmigiano Reggiano Dop, che si può acquistare direttamente nei caseifici della Strada. Le grandi forme di questo formaggio a pasta dura che seduce tutto il mondo, prodotte in piccoli caseifici con l'antica tecnica artigianale e con la sapienza e l'amore dei casari, maturano per circa due anni.

Il punto di partenza dell'itinerario è posto sopra gli 800 metri di altitudine, a Berceto, ultima tappa parmense dell’antica Via Francigena, prima del Passo della Cisa, che garantiva l'accesso in Lunigiana. Strade lastricate, portali decorati e case in pietra caratterizzano questo antichissimo borgo appenninico, disposto attorno al Duomo romanico del XII secolo. Per la sua posizione, a ridosso del crinale appenninico, Berceto è un ottimo punto di partenza per escursioni in alta quota e nel vicino Parco regionale dei Cento Laghi. Da Berceto la Strada del fungo inizia il suo tragitto percorrendo la provinciale 523. Attraverso i paesini di Roccaprebalza e Corchia si scende verso la valle del Taro, si piega a sud-ovest e si costeggia il fiume fino a raggiungere Borgo Val di Taro, capoluogo della valle e capitale del fungo porcino. All’interno dell’antica cinta muraria si trovano la chiesa di Sant'Antonino, il palazzo Tadiani e la prospettiva di Via Nazionale, delimitata da palazzi costruiti fra XVII e XVIII secolo, colmi di affreschi e decorazioni. Tutte da gustare sono, qui, le specialità culinarie a base di funghi, castagne e altri prodotti del bosco. In primavera e in estate è possibile visitare la vicina oasi WWF dei Ghirardi e la “Via del Castagno”, in località Pontolo. Conviene attendere l'autunno per assistere al trionfo del porcino, a partire da settembre, con la tradizionale Sagra del Fungo. Proseguendo lungo la provinciale si imbocca, a sinistra, una strada panoramica che risale la valle del torrente Gotra e conduce ad Albareto, un paesino immerso tra faggete e castagneti: un autentico paradiso per escursionisti e cercatori di funghi. Ma se per raccogliere porcini e prugnoli bisogna essere muniti del necessario tesserino, assaporarli è molto più facile, nella cucina locale che nasce dal felice incontro fra le tradizioni parmensi, liguri e toscane. Qui, alla Fiera Nazionale del Fungo di settembre risponde, a ottobre, la Festa della Castagna. Da Albareto ci si dirige a Tornolo, attraverso un territorio dominato dai 1.400 metri del Monte Zuccone e ricoperto di boschi lussureggianti. Un'escursione al Passo di Cento Croci garantisce un panorama eccezionale su tutta la Val Taro. Non meno suggestive le passeggiate nella foresta demaniale del Monte Penna, di grande interesse ambientale. Seguendo il Taro si raggiunge poi Bedonia, antica patria di venditori, suonatori ambulanti e saltimbanchi. La cucina locale si caratterizza per l'uso di ingredienti poveri da cui nascono pietanze gustose come le torte alle erbe e il castagnaccio. I funghi prugnoli arricchiscono le tagliatelle fatte in casa e la frittata, ma il piatto tipico per eccellenza sono i crocetti con la lepre, per non parlare delle altre pietanze a base di selvaggina e di trote. Ultima tappa dell’itinerario è Compiano, con il possente castello posto sulla cima del colle che domina il borgo. Una passeggiata fra i vicoli lastricati del centro storico permette di ammirare le caratteristiche case-torre e i palazzi nobiliari. Da visitare anche il castello, sede della Collezione Raimondi, e dell'unico museo massonico italiano.

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